Я не большой специалист по биохимии питания, поэтому выскажу лишь усвоенные с гранитом образования обрывки знаний. Если ошибусь, пусть более опытные коллеги поправята почему тогда яйцы рекомендуют есть вареными?)
Белок яйца это альбумин, при незначительной тепловой обработке его усваиваемость улучшается. Но если его переварить (приготовить яйцо вкрутую), то усваиваемость снова ухудшится. Белки молока - казеин и лактобульмин при сильной тепловой обработке сворачиваются, усваиваемость ухудшается. А вот с мясом (миозин и т.п.) и растительными белками ситуация обратная - чтобы повысить усваиваемость, продукт надо основательно сварить или прожарить.
