В ВС РФ существует целый ЦНИИ, работающий совместно с РАМН. Они, по-моему, знают о питании и его вариациях в зависимости от нагрузок все, что можно. Серьезные люди.
Наверное, для кого-то будет полезным взять на заметку ниже приведенный приказ, изданный на основе проведенных на момент его подготовки исследований. Представленная в нем информация поможет, полагаю, снять некоторую запутанность в определениях и понятиях, а также в основных принципах питания.
ПРИКАЗ
Начальника Тыла Вооруженных Сил Российской Федерации
заместителя Министра обороны Российской Федерации
№ 41 от 30 марта 1999г.Об утверждении Руководства по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение Вооруженных Сил Российской Федерации.Утвердить прилагаемое Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение Вооруженных Сил Российской Федерации.
Считать не действующим в Вооруженных Силах Российской Федерации приказ заместителя Министра обороны - начальника Тыла Вооруженных Сил СССР 1983 года № 121.
Приказ разослать до полка.
Приложение
к приказу начальника Тыла Вооруженных Сил Российской Федерации - заместителя Министра обороны Российской Федерации 1999 года № 41РУКОВОДСТВО по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение Вооруженных Сил Российской Федерации Настоящее руководство предназначено для должностных лиц продовольственной и медицинской служб воинских частей (кораблей), соединений и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, осуществляющих оценку химического состава и энергетической ценности готовой пищи, их соответствие нормам продовольственных пайков, по которым питается личный состав, а также для научных сотрудников, слушателей и курсантов военно-учебных заведений тыла и медицинской службы.
Цель Руководства - дать методику определения химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов, продовольственных пайков и рационов питания, поступающих на обеспечение Вооруженных Сил Российской Федерации.
Руководство подготовлено докт. техн. наук Г.П. Бурмистровым, канд. воен. наук полковником А.В. Шаниным, канд. техн. наук полковником В.С. Патрекеевым, канд. биол. наук Р.А. Завалишиной, К.Д. Вершининым, канд. воен. наук П.И. Чесноковым, канд. биол. наук Е.В. Колчиным, С.Х. Абдулиной, канд. мед. наук А.К. Батуриным, докт.мед. наук, профессором Г.И. Бондаревым , докт. мед. наук профессором М.М. Гаппаровым, докт. биол. наук , профессором М.М. Левачевым, докт. мед. наук полковником мед. службы П.П. Макаровым, канд. мед. наук полковником мед. службы А.В. Зоткиным.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1. Питание является основным фактором в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, сохранения здоровья и продления жизни.
2. Потребность человека в различных пищевых веществах зависит от многих факторов: физической и нервно-эмоциональной нагрузки, условий окружающей среды, пола, возраста, физического развития и др., что особенно важно учитывать при нормировании питания различных контингентов военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации. В этой связи обеспечение военнослужащих количественно и качественно полноценным питанием обусловливает необходимость детальной оценки соотношений поступающих в организм пищевых веществ и степени соответствия их потребностям организма.
3. Современное учение о потребностях человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его адекватным количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ, принадлежит специфическая роль.
Принцип сбалансированного питания, определяющий соотношение отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. Биохимическая сущность этих соотношений сложна и является интегральным выражением всего многообразия процессов обмена веществ и их изменений в зависимости от условий существования организма. Главное значение при этом имеют компоненты пищи, которые не могут быть заменены, названные эссенциальными факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма человека, совершенно необходимы для поддержания нормального обмена веществ. К таким факторам питания относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, многие витамины, макро- и микроэлементы.
4. Первым необходимым элементом рационального питания является удовлетворение потребности организма в энергии. Как известно, организм человека подчиняется законам термодинамики, в том числе закону сохранения энергии. Поэтому человек должен получать с пищей столько энергии, сколько он ее теряет. Энергия пищи расходуется на обновление структур организма, деятельность внутренних органов, на совершаемую человеком работу.
5. Наибольшее значение в питании имеют белки, являющиеся основой жизнедеятельности любого организма. Белки выполняют в организме многие функции, а именно, обеспечивают организм энергией, выполняют структурную и регуляторную функции, а также обеспечивают иммунобиологическую защиту организма. Белок является источником незаменимых аминокислот (метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, цистин, тирозин). Наличие всех незаменимых аминокислот в количествах, удовлетворяющих потребности при условии оптимальности соотношения между незаменимыми и заменимыми аминокислотами, служит определяющим фактором установления норм потребности в белке. Оптимальная суточная потребность организма человека в белке составляет 11-14 процентов от энергетической потребности, причем доля животного белка должна составлять не менее 50% от его общего количества. Энергетическая ценность 1 г белка равна 4,0 ккал.
6. Жиры также, как и белки, относятся к основным пищевым веществам. В питании человека используются жиры животного и растительного происхождения. Жиры являются источником насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Д, Е. Животные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, а растительные - ненасыщенных. Человеческому организму необходимы как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, которые организм использует как энергетический материал. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), которые входят в состав клеточных мембран и структурных элементов тканей, обеспечивая нормальный рост, обмен веществ, эластичность сосудов. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека, поэтому их относят к незаменимым факторам питания. В обычных условиях среднесуточная потребность человека в жирах составляет 28-35 процентов суточной потребности в энергии. Из общей потребности в жирах третью часть должны составлять жиры растительного происхождения. При повышенной физической нагрузке, а также в чрезвычайных условиях обитания (преимущественно в условиях холодного климата) потребность в жирах увеличивается. Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9,0 ккал.
7. Углеводы являются основной и наибольшей по массе и энергетической ценности составной частью рациона питания человека. Энергия углеводов расходуется в процессе мышечной деятельности и для поддержания жизнедеятельности внутренних органов и всех функций организма. Единственным депо углеводов в организме является гликоген печени и мышц , однако его запасов хватает лишь на 4-8 часов, что в значительной степени определяет периодичность приема пищи и развитие чувства голода.
Удовлетворение потребности организма человека в углеводах осуществляется за счет растительных продуктов и чистого сахара. В химическом отношении все углеводы делятся на простые (моно- и дисахариды) и сложные (полисахариды). С точки зрения усвояемости в организме углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся моно- и дисахариды, а из числа полисахаридов - крахмал. Неусвояемые полисахариды - это целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины и лигнин.
В энергетическом отношении главное значение имеют усвояемые углеводы, за их счет покрывается 50-60 процентов затрачиваемой энергии. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4,0 ккал. *
* - В справочнике "Химический состав пищевых продуктов" под. Ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева (1987) использованы следующие энергетические коэффициенты для углеводов: моно- и дисахариды – 3,8; крахмал – 4,1; клетчатка – 0; органические кислоты – 3 (в среднем). Для ускоренного расчета энергетической ценности углеводной части рациона можно просуммировать содержание всех углеводов, кроме клетчатки, и результат умножить на 4. Важную роль в жизнедеятельности организма играют неусвояемые углеводы, или пищевые волокна. Они способны удерживать воду в просвете кишечника, увеличивая тем самым объем пищевого комка, стимулируя перистальтику и ускоряя движение пищевого комка по кишечнику, сокращая время контакта вредных продуктов переваривания пищи и загрязняющих ее веществ со слизистой оболочкой толстой кишки. Кроме того, пищевые волокна имеют еще одно важное свойство - связывать вредные для организма вещества, образующиеся в процессе жизнедеятельности организма, а также поступающие с пищей чужеродные вещества (тяжелые металлы, пестициды, различные другие химические соединения).
8. К незаменимым веществам пищи относятся витамины - органические соединения, необходимые для осуществления нормального течения обмена веществ в организме и обеспечения всех его жизненных функций.
Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в незначительных количествах и должен получать в готовом виде с пищей.
Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах: от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Они участвуют в обмене веществ преимущественно как регуляторы биологических реакций в организме, а также как регуляторы отдельных биохимических и физиологических процессов.
9. Минеральные вещества так же, как и витамины, относятся к незаменимым факторам питания. Они не обладают энергетической ценностью, однако жизнь без них невозможна. Минеральные элементы выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, в частности, в водно-солевом, кислотно-щелочном, во многих ферментных процессах. Некоторые из минеральных элементов являются основными структурными компонентами тканей организма, как, например, кальций и фосфор.
Методика определения химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов. 10. Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов производится в продуктах нетто (в съедобной части пищевых продуктов) с помощью данных о химическом составе отдельных пищевых продуктов и их энергетической ценности на 100 г съедобной части, приведенных в справочных таблицах **
** – В настоящей работе использованы данные справочника "Химический состав пищевых продуктов", Кн.1 и 2, под. Ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, ВО "Агропромиздат", М., 1987г.
При расчете химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов, продовольственных пайков и рационов необходимо руководствоваться приложением 1, приложением 2 и приложением 3 к настоящему Руководству. Расчет содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), витаминов и минеральных элементов в пищевых продуктах производится путем умножения массы продукта в граммах на количество этих веществ в 100 г продукта с последующим делением полученного произведения на 100.
11. Для расчета химического состава этого пайка необходимо приведенный перечень пищевых продуктов рассчитать в детальном ассортименте, пользуясь данными
приложения 4 к настоящему Руководству.
Расчет содержания основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в общевойсковом пайке (норма №1) приведен ниже в таблице.
Для подсчета энергетической ценности рациона найденное количество белков, жиров и углеводов умножается соответственно на энергетические коэффициенты 4,0; 9,0; 4,0 ккал. Сумма произведений составит энергетическую ценность рациона.
В указанном примере энергетическая ценность рациона определяется следующим образом (см. таблицу):
Энергетическая ценность белка: 130,06 х 4,0 = 520,24 ккал. Энергетическая ценность жиров: 124,59 х 9,0 = 1121,31 ккал. Энергетическая ценность углеводов: 635,75 х 4,0=2543,0 ккал. Энергетическая ценность рациона: 520,24+1121,31+2543,0 = 4184,55 ккал.
Доля белка в общей энергетической ценности рациона - 12,4 процентов, жиров - 26,8 процентов, углеводов - 60,8 процентов.
Содержание в рационе белка животного происхождения из общего его количества составляет 32,8 процента, жиров растительного происхождения - 26,2 процентов.
12. Для оценочного расчета рационов необходимо знать величины суммарных потерь пищевых веществ в целом при всех видах тепловой обработки . При соотношении в рационах растительных и животных продуктов 7:3, потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) составляют в целом: белка - 6, жиров - 12, углеводов - 9, кальция - 12, магния, фосфора и железа - 13, витамина А - 40, бета-каротина, витаминов В2 и РР - 20, 81 - 28, витамина С - 60, калорийности - 10. Величины потерь пищевых веществ в продуктах при основных видах тепловой обработки представлены в
приложении 5, витаминов - в
приложении 6 к настоящему Руководству.
13. Расчет химического состава и энергетической ценности готовых блюд производится указанным выше способом по набору продовольственного сырья, входящего в состав блюд, с учетом потерь пищевых веществ при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов (
приложение 5 к настоящему Руководству).
14. Сводные показатели химического состава и энергетической ценности продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение ВС РФ, представлены в
приложении 7 к настоящему Руководству.
15. Содержание аминокислот в продовольственных пайках и рационах, поступающих на обеспечение ВС РФ, представлены в
приложении 8 к настоящему руководству.
16. Средние нормы отходов и потерь при кулинарной обработке продуктов, выход полуфабрикатов и готовых порций и их энергетическая ценность – в
приложении 9 к настоящему Руководству.
17. Таблицы замен одних продуктов другими – в
приложении 10 к настоящему руководству.
Под съедобной частью пищевых продуктов понимают продукты, освобожденные от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей и т.д.). Пример расчета общевойскового рационаДля заинтересовавшихся даны ссылки на Приложения.
Изменено: Полярник, 07.08.2007 - 19:58 PM
буду знать, а то для меня протеином всегда были большие белые таблетки.
